Mousse de truite aux concombres

Für 6 Personen

Zutaten:

6 Wacholderbeeren
2 EL Gin
3 Blatt weiße Gelatine
etwas Öl
100g Meerrettich
2 TL Zitronensaft
350g geräuchertes Forellenfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
¼l Schlagsahne
400g Salatgurke

Zubereitung:

1. Wacholderbeeren zerdrücken und mit Gin begießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 6 kleine Porzellanförmchen leicht mit Öl auspinseln.

2. 70g Meerrettich schälen, fein reiben und mit 1 TL Zitronensaft beträufeln. 300g Forellenfilet und den Meerrettich pürieren, durch ein feines Sieb streichen.

3. Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen, unter das Forellenpüree rühren. Farce mit durchgesiebtem Gin, Salz und Pfeffer würzen. Sahne steif schlagen und unterheben. Farce in die Formchen füllen und 3-4 Stunden kalt stellen. Restliches Forellenfilet auch kalt stellen.

4. Vor dem Servieren die Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln, leicht salzen und mit restlichem Zitronensaft mischen. Restlichen Meerrettich schälen und grob raspeln. Forellenfilet klein schneiden.

5. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Mousse mit einem spitzen Messer am Innenrand lösen. Die Mousse auf gekühlte Gurkenscheiben und Teller stürzen und mit den Forellenstücken belegen.

Tipp: Dazu frisch geröstete Brioches reichen! Bon appétit! Ihr Hervé Clausier, Chef de Cuisine des Galeries Lafayette Berlin