Wachteln mit Stopfleber-Sauce Für 6 Personen 6 Wachteln (küchenfertig) 3 Äpfel 6 gekochte Kastanien 30g getrocknete Sultaninen 3 Esslöffel Calvados 3 Geflügel-Leber 3 Zweige Kerbel 5 Esslöffel Speiseöl Salz und Pfeffer Für die Sauce: 90g Butter 50 g Stopfleber (foie gras), gewürfelt 1 Karotte, gehackt Halbe Zwiebel, gehackt Schuss Armagnac 15 cl Rinderbrühe 15 cl Sauternes Zubereitung:
- Äpfel schälen, in Viertel schneiden, das Herz entfernen und in kleine Stücke schneiden.
- Legen Sie die Apfelstücke in einer Rührschüssel mit den Kastanien. Rosinen und den Calvados hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammenmischen.
- Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die gehälftete Hühnerleber braten. Dann fügen Sie die Füllung hinzu und gut zusammenrühren.
- Heizen Sie den Backofen auf 210°C vor.
- Kerbel waschen, abtupfen und fein hacken. Der Füllung hinzufügen.
- Die Wachtel mit der Apfel-Kastanien-Mischung füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
- Die Wachtel in eine Auflaufform legen, mit Salz und Pfeffer und dem restlichen Öl bestreuen und 20 min backen.
- In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter für die Sauce schmelzen, die gehackte Zwiebel und Möhren glasig werden lassen. Mit dem Armagnac ablöschen und leicht zusammen mit der Rinderbrühe und dem Sauternes köcheln lassen.
- Köcheln lassen bis die Hälfte reduziert ist, filtern und in den Topf zurück geben, die restliche Butter und foie gras hinzufügen. Unter rühren gut warm halten (nicht kochen!).
- Die Wachteln aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, die Sauce separat servieren.
Bon appètit! Ihr Hervé Clausier Chef de Cuisine Lafayette Gourmet
