Bœuf en daube Ochsenschmorfleisch Zutaten: 500g Ochsenfleisch zum Schmoren Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Kalbsfuß, ausgebeint Marinade: ½ l Weisswein 5cl Cognac 1 El Olivenöl 50g fetter Speck 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Gewürznelke 1 große Fleischtomate 1 Möhre 1 Bund Petersilie 2 El Olivenöl Orangenschale in Streifen 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer aus Mühle 1/4l Brühe mit Muskatnuss
- Das Ochsenfleisch in große Würfel schneiden. Thymian und Lorbeerblätter im Mörser leicht stoßen und das Fleisch in den Gewürzen wenden. Den Kalbsfuß in kleine Würfel schneiden und zum Ochsenfleisch geben. Weißwein und Cognac angießen, Pfeffer und Öl darüber verteilen und das Fleisch 4 bis 5 Stunden zugedeckt marinieren lassen.
- Den Speck fein würfeln. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen. Die Schalotten vierteln und in ein Stück die Gewürznelke stecken. Den Knoblauch fein hacken. Die Tomate häuten, entkernen und grob zerteilen. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Das Öl in einer gut schließenden, schweren Kasserolle erhitzen und den Speck darin andünsten. Alle vorbereiteten Gemüse darauf geben und mit Orangenschale, Thymian, Lorbeer, etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischtücke samt der Marinade darüber verteilen, die heiße Brühe angießen und den Eintopf aufkochen lassen.
- Inzwischen den Backofen auf 150° vorheizen. Die fest verschlossene Kasserolle auf die unterste Schiene stellen und das Ochsenfleisch 3 bis 4 Stunden schmoren lassen.
- Das Schmorfleisch vor dem Servieren mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Bon appétit! Ihr Chef de Cuisine H. Clausier
