Moules gratinées Überbackene Miesmuscheln Für 4 Portionen : 48 große Miesmuscheln 3/8l trockener Weißwein 3 Zwiebeln Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle 500g Blattspinat 1 Knoblauchzehe 4 El Öl 3 Eigelb 1 TL Tabasco 1 EL grüner Pfeffer
- Geputzte Miesmuschel (bereit geöffnete wegwerfen!) in 1/4l Wein mit 2 in Ringe geschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer 7 Minuten garen, je 1 Schalenhälfte entfernen. Noch geschlossene Muscheln anschließend entsorgen.
- Spinat putzen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Restliche Zwiebel fein würfeln. Knoblauch durchpressen, Zwiebelwürfel und Knoblauch im Öl 1-2 Minuten glasig dünsten. Spinat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, im geschlossenen Topf zusammen garen und gut abtropfen lasen.
- Eigelb und 1/8l Weißwein über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen, nach und nach mit dem Scheebesen unter die cremige Eimasse schlagen, bis diese glänzt. Mit Salz und Tabasco würzen. Grünen Pfeffer fein hacken.
- Den Grill des Backofens vorheizen.
- Spinat gleichmäßig in der Mitte von 4 feuerfesten Tellern verteilen. Dann ringförmig je 12 Muscheln in ihren Schalenhälften um den Spinat anordnen. Mit der Sauce Hollandaise überziehen und 30-60 Sekunden unter dem Grill goldbraun überbacken. Mit grünem Pfeffer bestreuen und servieren.
Bon appétit! Ihr Chef de Cuisine H. Clausier
