Civié aux Haricots blancs Kaninchen mit weißen Bohnen Für 4 Portionen : 1 Kaninchen (1,5kg, küchenfertig, möglichst mit den Innereien) 100g durchwachsener Speck 6El Öl Salz Pfeffer (Mühle) 1 Zweig Rosmarin 100ml Rotwein 200gl Geflügelfond (Glas) 1 Bund Suppengrün 1 Dose weiße Bohnen 250g Knoblauchwurst (Cabanossi oder Chorizo aus spanischen Geschäften) 1 Handvoll schwarzer Oliven
- Das Kaninchen in 8 Stücke zerteilen, dabei die Hinter- und Vorderläufe abtrennen und die Innereien beiseite legen. Den Speck erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden und im Öl kräftig anbraten. Mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.
- Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit der Hälfte des abgezupften Rosmarin bestreuen und an den Bräterrand schieben. Den Rotwein in die Mitte des Bräters gießen und bei starker Hitze vollständig verdampfen lassen.
- Die Hälfte vom Fond zugießen und Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren, gelegentlich wenden. Dabei die Hinterläufe in der Mitte des Bräters, die zarteren Rückenstücke am Rand garen.
- Das Suppengrün putzen und in Scheiben schneiden, nach 1 Stunde in den Bräter geben. Den restlichen Fond hinzu gießen. Zugedeckt weitere 20 Minuten schmoren, einmal durchmischen.
- Dann die weißen Bohnen abspülen und abgetropft zugeben. Ebenso den Speck, die Knoblauchwurst (ganz oder in Scheiben), die mit Salz gewürzten Innereien und die Oliven. Alles in etwa 15 Minuten langsam erhitzen. Mit restlichem Rosmarin bestreut servieren.
Bon appétit! Ihr Chef de Cuisine H. Clausier
